Et tutkunlarının gönlünde küşlemenin apayrı bir yeri var. Kuzu ya da koyunun en hareketsiz yerinden alınan küşleme, yumuşacık yapısı ile damakta dağılıyor. Aslında lezzetin sırrı, sadece etin yerinde de değil. Doğru yöntemlerle yapıldığında lezzeti ikiye katlanıyor.
Peki, küşleme nedir ve onu bu denli benzersiz yapan ince ayrıntılar neler? Gelin bu etin yapılışını inceleyelim ve lezzetini artırmanın yöntemlerine mercek tutalım.
Küşleme Nedir ve Hayvanın Neresinden Çıkar?
Küşleme, koyunun ya da kuzunun omurga bölümünde, böbrek yatağının hemen altından elde edilen bir et parçasıdır. Dana etindeki karşılığı ise bonfile kısmıdır. Bu alana dana küşleme yerine bonfile denir. Ancak yine aynı özellikler ve karakterle karşımıza çıkar. Küşleme tıpkı bonfile gibi hayvanın vücudunda en az çalıştırdığı bölümlerden biridir ve doku neredeyse hiç bozulmadığı için oldukça yumuşaktır.
Küşleme hayvanın neresi, noktasında, hayvanın bel kısmında, omurga kemiğinin iç kısmında, iki şerit hâlinde yer aldığını söyleyebiliriz. Bu kıymetli et parçası, hayvanın hareketli kısımlarından uzakta kalır. Kas yapısı oldukça ince olduğu için piştiğinde ağızda dağılır. Küşleme eti, özel bir kesimle ayrılır. Parçayı doğru yerden almak, elde edeceğiniz o muazzam lezzetin anahtarıdır.
Küşleme Neden Çok Değerli ve Yumuşaktır?
Küşlemenin bu kadar kıymetli olmasının nedeni, etin kendine has anatomik yapısıdır. Hayvanın omurga yakınına gizlenmiş bu özel bölüm, günlük hayatında neredeyse hiç kullanmadığı bir alandır. Dolayısıyla içindeki lifler ince kalır ve doku daha narin olur. Neredeyse hiç sinir içermez.
Sert bağ dokusunun olmadığı küşleme et, pişince yumuşacık olur ve ağızda kolayca dağılır. Doğru pişirme teknikleriyle lezzetini katlayan küşleme, bu özellikleriyle en çok tercih edilen parçalardan biridir.
Küşleme Terbiyesi Nasıl Hazırlanır?
Koyun ya da kuzu küşlemenin o eşsiz tadını daha da belirgin hâle getirmek için basit ama etkili bir terbiye hazırlayabilirsiniz. Terbiye için, zeytinyağı, sarımsak ve baharatlardan yardım alabilirsiniz. Etin sertleşmemesi için tuzu en son aşamada eklemeniz ise en önemli püf noktalarından biri.
Küşleme terbiyesi için zeytinyağı, hafifçe dövülmüş sarımsak, taze kekik ve karabiber yeterlidir. Bunları bir kapta karıştırın; ancak kabın metal olmamasına özellikle dikkat edin. Çünkü metal kaplar tepkimeye girerek etin doğal lezzetini ve rengini olumsuz etkileyebilir. Eti hazırladığınız bu karışımın içine koyun ve her yerini terbiyeye bulayın.
Ardından en az dört saat buzdolabında bekletmeniz önerilir. Eğer vaktiniz varsa bir gece boyunca da buzdolabında tutabilirsiniz. Bu süre hem aromayı derinleştirir hem de küşlemenin yumuşak dokusunu daha da belirgin hâle getirir.
Pişirme aşamasına geçmeden önce eti yarım saat kadar oda sıcaklığında dinlendirmeniz de oldukça önemli bir nokta. Soğuk et direkt tavaya koyulduğunda dokuların kasılmasına neden olabilir ve et suyunu kaybedebilir. Bu da küşlemenizin lezzetini bozabilir.
Mangalda Lokum Gibi Küşleme Pişirme Sırları
Mangalda küşlemenin lokum gibi olması için ilk olarak, mangalın kömürlerini iyice harlayın; alevsiz, durağan ve yüksek ısıya ulaşın. Mangala koymadan hemen önce üstüne hafifçe deniz tuzu serpin ve küşlemeyi mühürleyin. Bu işlem, etin lezzetini ve suyunu içine kilitler.
Mangalda küşleme nasıl yapılır, konusundaki en önemli püf noktası mühürleme tekniğidir. Etin her tarafını kısa aralıklarla 2-3 dakika kadar mühürlemeniz genellikle yeterlidir. Ardından etleri mangalın daha az ısı alan kenar kısımlarına çekerek ideal kıvama getirebilirsiniz.
Küşlemede en çok, az ya da orta pişmiş seviye tercih edilir. Bu seviyeler, etin sulu kalmasını ve yumuşaklığını muhafaza etmesini sağlar. Fazla pişirdiğinizde et kuruyabilir, sertleşebilir ve lezzetini de kaybedebilir.
Pişen küşlemeyi direkt sofraya getirmek yerine, alüminyum folyo içinde birkaç dakika kadar dinlendirebilirsiniz. Bu kısa dinlendirme, etin içindeki suyun dağılmasını sağlar ve daha dengeli bir lezzet elde etmenize yardımcı olur. Böylelikle ağzınızda dağılan ve sulu bir küşleme deneyimi yaşayabilirsiniz.
Tavada Döküm Lezzetinde Küşleme Nasıl Yapılır?
Tavada döküm lezzetinde küşleme için de en önemli nokta işin mühürleme kısmıdır. Bu nedenle öncelikle döküm tavanızı harlı ateşte güzelce ısıtın. Elinizi tavaya uzattığınızda 3 saniye içinde o keskin ısıyı hissetmeli ve tavanın her yerinin eşit ısındığından emin olmalısınız. Bu detay, küşlemenin her noktasının eşit şekilde pişmesi açısından oldukça önemlidir. Ardından şu adımları takip edebilirsiniz:
- Tavaya çok az miktarda sıvı yağ koyun.
- Etinize tuz ve karabiber serpin.
- Tava ideal sıcaklığa ulaştığında küşlemeyi dikkatlice tavaya bırakın.
- Küşlemenin her iki tarafını 2-3 dakika kadar mühürleyin.
- Pişirme sırasında bir diş sarımsak, taze biberiye ve bir parça tereyağını tavaya ekleyebilirsiniz.
- Tereyağı eklendiğinde ocağın altını orta seviyeye indirerek yağın yanmasını ve etin kurumasını engelleyebilirsiniz.
- Kaşık yardımıyla eriyen tereyağını etlerin üzerine sürekli gezdirerek küşlemenin lezzetini en üst seviyeye taşıyabilirsiniz.
- Eti ocaktan aldıktan sonra tahta bir kesme tahtasında 2 dakika dinlendirin. Ardından servis aşamasına geçebilirsiniz.
Döküm tavada yapacağınız bu yöntemle küşlemenizin dışı güzelce mühürlenirken içi de sulu ve yumuşacık kalır. Etinizi servis ettikten sonra da tavanın dibinde kalan o lezzetli suyu dilerseniz sos olarak değerlendirebilirsiniz.
Küşleme ve damak tadınıza uygun et seçenekleri için CarrefourSA’nın geniş ürün çeşitliliğine sahip kırmızı et kategorisine göz atabilirsiniz.
