Tarif kitaplarında veya yemek programlarında duyduğunuz o havalı terimlerin (Jargon) ne anlama geldiğini ve nasıl uygulandığını öğrenin. Bu sözlükte, sebzeleri diri bırakmak için yapılan “Blanching” (Şok Haşlama), etin suyunu hapsetmek için “Mühürleme”, sebzeleri kibrit çöpü gibi doğrama sanatı “Julienne” ve makarnanın dişe gelir kıvamı “Al Dente”yi bulacaksınız. “Sotelemek”, “Marine etmek”, “Benmari” ve “Terbiyelemek” gibi tekniklerin mutfaktaki karşılığını öğrenerek reçeteleri hatasız uygulamanın anahtarı burada.
Evinizin şefi veya geleceğin aşçılarından biri olma hayaliniz varsa, profesyonel mutfaklarda kullanılan gastronomi terimlerini mutlaka öğrenmelisiniz. İşte, mutfakla ilgili bilmeniz gereken en sık kullanılan 11 terim!
Yemek hazırlamaya karşı özel bir ilgi duyuyorsanız, tariflerde geçen bazı terimleri öğrenmek istiyorsanız, hepsinden önemlisi daha da lezzetli yemekler yapmaya istekliyseniz, sizi bir adım öne alalım. Profesyonel mutfaklarda kullanlan gastronomik terimlerin ne anlama geldiğini gelin birlikte öğrenelim.
Zest
Portakal, limon ve misket limonu gibi turunçgillerin dış kabuğunu ifade eder. Narenciye ve turunçgillerin renkli kısmı, aroma ve lezzet sağlayan doğal yağlar içerir. Yiyeceklerin veya tatlıların aromasını yoğunlaştırmak için bu tabaka rendelenir. Kabuğun hemen altında kalan beyaz kısım acı olduğundan dolayı kullanılmamalıdır.
Gastronom
Mutfakta çalışan kişilerin en çok kullandığı materyallerden biri de gastronomdur. Bu terim, dört köşeli plastik veya metal küvetler anlamına gelir. Çeşitli malzemelerin yıkanmasında, karıştırılmasında ve servis edilmesinde kullanılabilir.
Deep Fry
Amerikan mutfağında sıklıkla tercih edilen bir pişirme yöntemi olarak bilinir. Günümüzde ülkemizde de deep fry tekniğinden yararlanılır. Deep fry, bol yağda kızartma işlemidir. Bir başka ismi ise derin yağda kızartmadır.
Mizanplas
Kelime anlamıyla mizanplas, bir şeyleri en baştan yerleştirmek demektir. Mutfak terimleri arasında en fazla duyulanlardan biri olan mizanplas, mutfakta bütün malzemeleri yerine koymaktır.
Torşon
Mutfak çalışanlarının ve şeflerin kullanmış olduğu kurulama malzemesi ve sıcak maddeleri tutmaya yarayan bezdir. Torşon aslında iki farklı biçimde kullanılır. Birincisi sıcak tepsilerin, tencerelerin ve tavaların tutulmasını kolaylaştıran bezdir. Bu bezler temizlik için kullanılmaz, ayrıca tüy bırakmayan ve pamuklu bir yapıya sahiptir. İkinci kullanım alanı ise pamuklu bir yapıda olan el bezidir.
Ru
Fransızca kökenli Roux kelimesinden gelen Ru, bir çeşit sos hazırlama tekniğidir. Tereyağı ile unun birleştirilmesi ve bir süre kavrulmasıyla elde edilir. Ayrıca Ru, veloute ve beşamel için de kullanılır. Ek olarak çorbalara kıvam kazandırmak amacıyla da hazırlanır.
Blanch Etmek
Şok haşlama veya ağartma olarak da tanınan blanch işlemi, profesyonel mutfaklarda en çok kullanılan terimlerden ve tekniklerden biridir. Bu işlem, sebzelerin renklerini ve besin değerlerini kaybetmesini önler. Blach işleminde sebzeler kısa bir zaman kaynar suda bekletilir ve ardından buz dolu bir kabın içine bırakılır. Genelde brokoli, taze fasulye, bezelye gibi sebzeler blanch edilir.
Bu tekniği doğru bir şekilde uygulamak için kaynar suyu ve buzlu kabı yan yana tutmalısınız. Sebzeleri kaynar sudan çıkarıp, buz kabını hazırlamak için süre kaybederseniz, blanch işleminden istediğiniz sonucu elde edemezsiniz.
Mantolama
Bir çeşit pişirme tekniği olarak öne çıkar. Mantolama yaparken tavada pişecek olan yiyeceklerin tereyağına bulanmasını sağlamanız önemli bir ayrıntı. Mantolama yapmak için tavada tereyağını eritin ve pişen yiyeceğin üstünde iyice gezdirin. Pişen malzemenin tereyağıyla kaplandığından emin olmalısınız.
Mühürleme
Mutfakla ilgilenen pek çok kişinin aşina olduğu tekniklerden biri de mühürlemedir. Öncelikle et ve et ürünleri olmak üzere çeşitli sebzeler için de mühürleme yapılabilir. Bunun için ısıyı eşit biçimde dağıtan bir materyal kullanmalısınız. Kalın tabana sahip döküm tavada mühürleme yapmanız çok daha kolaydır. Mühürlemedeki temel amaç, etin suyunu salmaması ve eşit derecede pişmesidir.
Terletme
Genelde sebzeleri pişirirken kullanılan bir yöntemdir. Sebzelerin az miktardaki su ile yumuşayana kadar pişirilmesidir. Terletme işlemi için tencerenin kapağını kapalı tutmalısınız ve sebzeleri kısık ateşte pişirmelisiniz.
Bağlama
Mutfakla içli dışlı olanların bildiği bir diğer yöntem de bağlamadır. Çeşitli çorbalar, soslar ve bazı tatlılar için bağlama işlemi yapmak gerekir. Bağlama tekniği, tariflerin kıvam alması için uygulanır. Tarife göre değişmekle birlikte, ekmek içi, krema, yumurta veya yoğurt kullanılarak yapılır.
Mutfakta doğru jargonu kullanarak birbirinden lezzetli yemek tarifleri hazırlamak için ihtiyacınız olan her şeyin doğrusu CarrefourSA marketlerinde.
