Mutfakta profesyonel şefler gibi çalışmak, yemeklerin pişme süresini eşitlemek ve sunum şıklığı yakalamak için kesim tekniklerini öğrenin. Bu rehberde, soğan ve patates için küp küp doğrama (Mirepoix/Brunoise), havuç ve kabak için ince şeritler (Julienne), yeşillikler için ince kıyım (Chiffonade) tekniklerinin nasıl yapıldığını bulacaksınız. Hangi yemeğe hangi kesimin uygun olduğu (çorba, sote, salata), bıçak tutuş güvenliği ve kesme tahtasının kaymaması için altına nemli bez koyma tüyosuyla mutfak becerilerinizi geliştirin.
Batonet, Burunoaz, Macedon, Peyzan ya da Vişi… Profesyonel mutfaklarda kullanılan dil evdekinden farklıdır. Profesyonel aşçıların dilinde sebze kesme şekillerini ve tekniklerini merak ediyorsanız işte size en popüler doğrama teknikleri!
İyi yemek pişirmenin püf noktalarından biri de sebzeleri doğru şekilde doğrayıp, uygun yerlerde kullanmaktan geçiyor. Her profesyonel aşçı, bir malzemenin şeklinin ve boyutunun bir yemeği daha özel kılacağını bilir. Çünkü tek tip boyuttaki parçalar daha kolay pişmekle kalmaz, aynı zamanda daha lezzetli olur.
Mutfağınızda dillere destan yemekler hazırlamak için profesyonel bir aşçı olmanız gerekmez. Doğru mutfak gereçleri kullanmak, doğru bıçak seçimi yapmak da en az bu teknikleri bilmek kadar önemlidir. Hazırsanız işte en popüler doğrama teknikleri!
Jülyen (Julienne)
Fransız kesimi olarak da bilinir. Bütün sebzeler için uygulanabilir. En fazla havuç, kereviz sapı, biber, kabak kabukları ve salatalık için kullanılır. Jülyen doğrama yapmak için sebzeleri soyun ve 3-4 cm uzunluğunda, hepsi eşit kalınlık ve aynı uzunlukta olacak şekilde doğrayın.
Burunoaz (Brunoise)
Sebzelerin minik minik küpler şeklinde doğranmasıdır. Ayrıca mutfakta en küçük doğrama şekli olarak da bilinir. Bu teknik için öncelikle jülyen doğrama yapılmalı sonrasında eşit burunoaz doğramaya başlamalısınız. Bu kesme tekniği havuç, soğan, pırasa ve kereviz için idealdir. Ancak dolmalık biberler, pancar gibi sert kök sebzelerde de kullanılabilir. Özellikle çorbaların ön hazırlığında, süslemelerde ve garnitürlerde kullanılır.
Mirpua ( Mirepoix )
Kuşbaşı doğrama şekli gibidir. Doğranan sebzelerin 3-4 tanesi bir yemek kaşığını dolduracak büyüklükte olmalıdır.
Jardin (Jardiniere )
Brunoaz doğrama usulünün daha iri şekilde doğranmışıdır. İri brunoaz olarak da geçer. Bu teknik, sebze ve et yemeklerine isim verir.
Macedon ( Macedonie )
Macedon için jardin doğramanın biraz daha büyüğü diyebiliriz. Bu doğrama şekli ile sebzeleri çorbalarda ya da sos yapımında kullanabilirsiniz. Macedon usulü doğranan sebzeler, bir yemek kaşığında ortalama 8-10 adettir. Ayrıca, yerine göre pişmiş veya çiğ etlerin doğranmasında da kullanılabilir. Bununla birlikte macedon, farklı sebze ve et yemeklerinin yapımında tercih edilebilir.
Peyzan / Dice ( Paysanne )
Peyzan, sebzelerin tavla zarı büyüklüğünde ve kare biçiminde doğranmasıdır. Genelde havucun doğranmasında bu yöntem tercih edilirken, salatalık, kabak ve pırasa için de kullanılabilir.
Matignan
Gelişigüzel veya kabaca doğrama usulü olarak bilinir. Matignan doğrama için sebzeleri yıkayın ve temizleyin, kabuklarını soyun. 2-3 cm genişliğinde dilim yapın. Dilimleri de aynı boyutlarda uzunlamasına kesin. Daha sonra gelişigüzel doğrayın. Matignan usulünde doğranmış sebzeler haşlama, fırında sebze, rosto ve et suyu yaparken kullanılabilir. Özellikle sebzelerin hızlı bir şekilde pişmesini istiyorsanız matignan doğrama şeklini deneyebilirsiniz.
Vişi (Vichy)
Peyzan usulünden daha geniştir. Halka doğrama olarak da adlandırılan vişi, bıçak sırtı kalınlığında halkalar biçiminde doğramaktır. Tüm sebzeler için uygulanabilir. Halka doğrama için kabuklu sebzeleri soyun ve uç kısmını hafifçe kesin. Sebzeyi sap kısmı içeri bakacak şekilde kesme tahtasına yerleştirin ve 2-3 cm kalınlığında dilim yapın. Vişi doğranmış sebzeler, kızartma, fırında pişirme ya da hamburger yapımında kullanılabilir.
Batonet
Batonet kesimde, yarım cm genişlik ve ortalama 4-5 cm uzunluğunda bir prizma oluşturulur. Tüm sebzelere batonet kesim uygulanabilir. Patates, havuç, kereviz gibi sebze garnitürleri için de kullanılabilir. Genelde patates kızartmalarını bu şekilde doğradığımızı hatırlatalım.
Yarım Ay (Piyazlık)
En fazla soğan doğramak için tercih edilse de, aslında bütün sebzeler için uygulanabilir. Yarım ay doğrama yapmak istediğinizde öncelikle soğanı soyun ve ikiye bölün. Sonrasında uç kısmındaki parçayı alın. Yarım parçalardan birini düz kısmı kesme tahtasına gelecek şekilde yerleştirip, sol elinizle sabitleyin. Kök kısmının tersinden başlayıp 1 mm kalınlığında kesin. Bu şekilde doğranmış sebzeler salatalarda, piyazlarda, et ve tavuk sotelerinde, fırın yemeklerinde kullanılabilir.
Sebzeleri şefler gibi doğramak için mutfağınızda ihtiyacınız olan mutfak gereçlerinin doğrusu için doğruca CarrefourSA’ya.
