Sert bir eti lokum kıvamına getirmenin ve suyunu içinde hapsetmenin tüm kimyasal ve teknik sırlarını bu gurme rehberde paylaşıyoruz. Tavayı dumanı tütenceye kadar ısıtarak yapılan “mühürleme” işleminin Maillard reaksiyonuyla lezzeti nasıl artırdığını; asit (sirke/limon), yağ ve baharat dengesiyle hazırlanan marinasyon soslarının eti nasıl yumuşattığını bulacaksınız. Etin kalınlığına ve türüne (bonfile, antrikot) göre pişirme süreleri, eti dinlendirmenin önemi ve tuzun ne zaman atılması gerektiği gibi profesyonel şef tüyoları burada sizi bekliyor.
Kurban eti ya da bayram yemeğiniz için özel olarak hazırlattığınız kırmızı etlerle ilgili mutfağınızda işinize yarayacak püf noktalarını sizin için derledik.
Kurban Bayramında et yemekleri pişirmek bir gelenektir. Başta kavurma olmak üzere antrikot, incik, bonfile ve pirzola gibi et çeşitleri ile kurulan bayram sofraları kalabalık bir aile toplantısıyla daha da şenlenir. Bayram sofrasının en lezzetli etlerini nasıl hazırlamak gerekiyor? Hangi etler mühürlenir? Hangi etler marine edilir? Haşlama yapmanın püf noktaları nelerdir? gibi en çok merak edilen konuları püf noktalarıyla bu yazımızda bulacaksınız.
Önemli: Et vitamin ve mineral deposu bir besindir. Sağlıklı şekilde pişirildiğinde mideyi yormaz ve kolay bir şekilde sindirilebilir. Ancak bol yağda kızartılmış ya da yağlı bir sosta pişirilmiş kırmızı et vitamin ve minerallerini yitirebileceği gibi hazmı zorlaştırır ve vücut formunun bozulmasına neden olur.
Et pişirmeden önce bunları bilmelisiniz
- Sıkı dokusu olan etler haşlama yapılmalıdır. Kuzu incik, dana tas kebabı, gerdanın alt kısmında kalan et grubu haşlanabilen et türleridir. Haşlama suyuna soğan, sarımsak, patates ve havuç da ilave edilerek lezzet ikiye katlanabilir.
- Dana ve kuzu antrikot, biftek, bonfile gibi etler marine edildikten sonra mühürlenerek pişirildiğinde daha yumuşak olur. Bu tür etleri uzun süre haşlamak etlerin dağılmasına ve besin değerlerinin kaybolmasına neden olur.
- Köfte harcı ve dolma malzemesi olarak; yağsız dana kıyma ve kuzu koldan kıyma karışık olarak hazırlatıldığında daha lezzetli bir yemek hazırlanır. Köfte az yağlı oluklu bir ızgara tavasında pişirilmelidir.
Et mühürleme
Yumuşacık bir et pişirmenin püf noktası eti mühürlemektir. Mühürlemede amaç, etin öz suyunu hapsederek kurumasını önlemektir. Mühürlenen et, besin değerlerini yitirmez. Bu nedenle eti kesmemek ve delmemek gerekir. Biftek, antrikot, kuzu incik, pirzola gibi et çeşitlerini sos ile pişirmek yerine önce mühürlemek ve sos ile servis etmek daha doğrudur. Eti çevirirken deler ya da keserseniz etin öz suyu dışarı çıkar ve etiniz kurur. Mühürleme işlemi için ısıyı eşit şekilde dağıtan, kalın tabanlı bir tava olmalıdır. Bu özellikleriyle döküm tavalar mühürleme işlemini en iyi şekilde yerine getirir. Mühürlemenin püf noktaları:
- Yağlanmamış bir tavayı 8-10 dakika kadar dumanlar çıkana kadar ısıtın.
- Etlerin her iki yüzünü 3-5 dakika arasında mühürleyin.
- Mühürlemede süreyi damak zevkinize göre uzatıp kısaltabilirsiniz.
- Antrikot, pirzola, kuşbaşı dana ve kuzu eti gibi et çeşitleri mühürleme işlemi için uygundur.
- Mühürlediğiniz etleri baharatladıktan sonra ızgara tadında servis yapabileceğiniz gibi, soslu et yemeği hazırlarken de kullanabilirsiniz. Örneğin; orta az pişmiş antrikotların üzerine az sulu bir domates sosu gezdirerek fırınlayabilirsiniz.
Et nasıl marine edilir?
Etlerin hem aroma kazanmaları hem de daha yumuşak kalmalarını sağlamak için hazırlanan marine sosları, et türüne göre değişir. Örneğin; biftek ve antrikot gibi etlerin marinesinde yoğurt, dana şiş marinesinde süt kullanılmaktadır. Çünkü şişte kullanılan et daha kalındır ve yumuşak pişmesi önemlidir. Süt bunu elde etmede en etkili malzemelerden biridir. Yoğurt şişte kullanılamaz çünkü uzun pişme süresinde yanabilmektedir.
Lezzetli etler için birkaç püf noktası;
- Kavurma yaparken döküm tava kullanın. Isıttığınız tavaya iç yağ eklerseniz kavurmanız lezzette üst sınıra ulaşacaktır.
- Kemikli ya da iri parçalar halinde doğranmış etleri en hızlı ve en lezzetli şekilde pişirmenin yolu düdüklü tencerelerdir. Mühürlediğiniz etleri düdüklü tencerede kısa sürede haşlayabilirsiniz.
- Haşlama etlerin yumuşak olması için haşlama suyuna 2 çorba kaşığı sirke koyabilirsiniz.
- Fırın ısısı etlerin dış yüzeyinin daha hızlı pişmesine ve kurumasına neden olabilir. Fırın kabını alüminyum folyo ile kapatırsanız etler yumuşak kalacaktır. Etlerin kızarması için pişme süresinin son 10 dakikasında folyoyu açabilirsiniz.
- Bonfile, pirzola, t bone gibi etlerin yumuşak ve sulu kalması için delinmemesi gerekir. Bu etleri pişirirken çatal yerine maşa kullanılmalıdır.
- Izgara et pişirirken ve mühürleme yaparken mutlaka deniz tuzu kullanın. Deniz tuzu etin dış yüzeyini koruyarak içinin daha yumuşak kalmasını sağlar.
- Mühürlediğiniz ya da ızgara yaptığınız etlerin tuzunu piştikten sonra ilave etmelisiniz. Pişerken kullanılan tuz, eti sertleştirir.
- Döküm tavalar ısıyı eşit şekilde dağıtır ve en önemlisi yapışmaz özelliğe sahiptir. Et mühürleme ve et sote yapmak için dökme demir tava ve tencereleri kullanabilirsiniz.
Et alırken nelere dikkat edilmelidir?
Bayram yemekleriniz için et almanız gerekiyorsa satın alacağınız etin tazeliğini şu yöntemlerle anlayabilirsiniz:
- Etin rengi canlı olmalıdır.
- Et şeklini korumalı, kendini salmamalıdır.
- Ette ağır bir koku olmamalıdır.
- Hazır paketlenmiş etler ezilmiş olmamalıdır.
- Son tüketim tarihi geçmiş hazır paket etler satın alınmamalıdır.
- Et paketi hava almamalı, ambalaj yırtılmamış olmalıdır.
- Et paketinin içinde çok fazla ıslaklık, kanlı sıvı olmamalıdır.
Kurban Bayramında tüm bu et çeşitlerini aynı anda nereden bulacağınızı düşünmenize gerek yok. CarrefourSA kasap reyonlarında en taze et çeşitlerini bulabilirsiniz.
Bayram sofranızın salata, meze ve zeytinyağlı yemek tarifleri için ihtiyacınız olan püf noktalarını bloğumuzdan takip etmeye devam edin.
